МАРМЕЛАД
МАРМЕЛАД
Для изготовления мармелада сначала готовится пюре как обычно, но с большим содержанием сахара.
Кроме того, при изготовлении мармелада плоды протирают через более частое сито, чтобы в прозрачной глазировке не было заметно частиц плодов.Для мармелада лучше использовать плоды и ягоды, содержащие много желирующих веществ (яблоки лучше антоновские, абрикосы, сливы, черную смородину, кизил и т. п.).Чаще всего готовят фруктово-ягодный мармелад, в котором основным сырьем является яблочное пюре (до 90%), в него добавляют пюре из других фруктов и ягод. Технология приготовления мармелада такова: 1 стакан приготовленного торе размешивают с 1 стаканом сахарного песка и уваривают, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, до тех пор, пока на вынутой лопаточке не останется слой мармелада не менее 2 мм толщиной. Чтобы проверить готовность мармелада, надо размазать массу тонким слоем по блюдечку и провести ложкой борозду. Если она не сомкнётся, значит, мармелад готов.По окончании варки мармелад можно подкрасить в любой цвет, используя пищевые красители. Мармелад можно также подкислить пищевыми кислотами (лимонной или виннокаменной) и ароматизировать ароматизирующими веществами.При глазировании изделий мармеладом надо использовать его в горячем виде, так как при 60—70° он уже застывает. На поверхности изделия мармелад разравнивают кисточкой или ножом, лопаточкой, а изделия небольшого размера можно просто окунуть в мармеладную горячую массу.