Пироги и пирожки
Ни в одной кухне мира нет такого разнообразия пирогов, как в русской. Даже само слово «пирог» происходит от древнерусского «пир»—праздник. И в наше время пирог —скорее праздничное блюдо, чем повседневное. Однако, к сожалению, нынче мы чаше готовим пироги с капустой, рисом, мясом и сладкими начинками. Или вовсе пользуемся полуфабрикатами. А ведь на Руси пирогов было великое множество. Расстегаи — круглые открытые пироги размером со среднюю тарелку, кулебяки — пироги с большим количеством начинки, курники — свадебные слоеные пироги и многие, многие другие. Начинку делали из мяса, рыбы, птицы, мозгов, яиц, творога, гороха, различных каш, репы, лука, картофеля, моркови, грибов, щавеля, яблок, ягод и даже соленых огурцов.
Русская кухня всегда славилась разнообразными хлебными изделиями. Уже в глубокой
древности русский стол украшали всевозможные пироги, сочни, блины, оладьи,
сайки, калачи. Как правило, большая часть этих кушаний готовилась, да и сейчас
готовится из кислого теста. Из пресного теста делали лапшу, пельмени, вареники,
ватрушки, шаньги, сочни, колобки, пряники. Рецепты этих изделий хорошо знакомы
многим современным хозяйкам. Правда, до нас они дошли с некоторыми изменениями
технологии приготовления.
Гораздо хуже обстоит дело с блюдами, которые готовили из муки, не замешенной
в тесто. Нашим современникам совершенно не знаком вкус этих кушаний, да и названий
их они не знают. Саламата, кваша, кулага, заваруха — слова эти давно исчезли
из нашего лексикона. Разве что в старом романе промелькнет какое-нибудь из них,
но для большинства читателей смысл его станется неясным.
Так вот, саламатой когда-то называли кушанье, приготовленное из слегка подваренной,
а потом заваренной кипятком муки.
Квашой, как сладким блюдом, лакомились русские люди в XVIII—XIX вв. Для ее
приготовления проросшие зерна пшеницы, так называемый солод, запаривали, перемешивали
с разными фруктами и запекали в печи.
Между прочим, солод довольно широко использовался в русской кулинарии, чего
нельзя, к сожалению, сказать о нашей современной кухне.
В Средней России вместо фруктов заваренную ржаную муку смешивали с ягодами
и смесь распаривали в печи. Это блюдо называется кулага.
Довольно простым и неприхотливым блюдом была и заваруха. Чтобы ее приготовить,
достаточно в раскаленный докрасна глиняный горшок налить кипяток и в нем
развести муку. Ели заваруху с постным маслом, салом, сметаной.
Зерновые и крупы всегда очень широко использовались в русской кухне для приготовления
каш и похлебок. Ассортимент русских каш очень разнообразен, различно
и их место в меню. Большинство каш на обеденном столе занимали место вторых
блюд, а также десертов.
Хлеб и изделия из него всегда играли важную роль и в качестве ритуальной еды.
Так, блины всегда сопровождали русскую масленицу — проводы зимы. Непременномкушаньем пасхального стола, наряду с крашеными яйцами, был кулич, или, как его
раньше называли, «хлеб пасочен». Выпекали этот высокий круглый хлеб из очень
сдобного теста и освящали в церкви.
По мнению большого знатока истории русского быта М. Г. Рабиновича, ритуальный
пасхальный кулич, по-видимому, связан с древним христианским ритуальным
хлебом (караваем). Каравай, кстати, служит важным элементом свадебного стола. Он
символизирует плодородие и древо жизни.
Не обошлось в ритуальных кушаньях и без пирогов. Особенно велико их значение
при проведении семейных праздников и обрядов. Пожалуй, ярче всего это
проявилось при праздновании именин. Ну какой именинный стол может быть,
например, без пирога с капустой. И сегодня риготовленный бабушкой или мамой
большой пирог на день рождения радует нас точно так же, как и сотни лет
назад.
Пирогом обозначался и конец поминального обеда. На большом блюде в окружении
свечей его выносили из дома умершего и раздавали нищим.
На Крещение пекли кресты из кислого теста. Многие хозяйки «на счастье» в эти
кресты прятали монетку либо пуговку. В связи с этим вспоминается, как в детстве автор
этой книги лишился зуба, раскусив такой «счастливый» крест.
Прилет первых птиц ранней весной ознаменовывали тем, что пекли жаворонков.
Глаза у птичек делали из изюминок. Очень нравились такие булочки детям. При этом
каждая хозяйка выпекала птичку по собственному рисунку.
На страстной неделе к Чистому Четвергу выпекали фигурки животных. Называли
их козулями, коровушками. Правда, предназначалось это печение для скармливания
скоту.
Все эти хлебные печения являются отражением древнего религиозно-магического
представления наших предков о мире. Опуская религиозно-обрядовое значение этих
блюд, думается, что многие из них заслуживают своего воскресения в нашем быту.
Что, например, плохого в том, если прилет птиц надоумит современную хозяйку испечь
из муки жаворонка.
Эти маленькие кулинарные гостинцы, безусловно, сделают нашу жизнь радостнее,
а семью крепче.
В связи с тем, что ассортимент мучных блюд, которые предполагает русская кухня,
просто необъятный, мы остановимся только на наиболее популярных из них.
«Не красна изба углами, а красна пирогами», — гласит русская народная пословица.
И действительно, редкая хозяйка в России не печет пироги. Это искусство
передается от матери к дочери, из поколения в поколение. По умению печь
пироги судят у нас о домовитости хозяйки. И по сей день во многих местностях
России жив обычай, по которому на другой день после свадьбы молодая, чтобы
показать свое искусство вести домашние дела, должна самостоятельно испечь пирог.
Этим пирогом обносят гостей, а молодая потчует их рюмкой вина на подносе.
Гость, выпив вино и закусив пирогом, кладет на поднос деньги с наилучшими
пожеланиями.
Не последнюю роль играли пироги и в именинных обрядах. В день именин было
принято печь пироги и рассылать их по родным и близким знакомым. Количество отсылаемых пирогов зависело от числа членов семейства, которому пироги посылались.
Принесший пироги ставил их на стол и говорил: «Именинник приказал кланяться
пирогами и просил хлеба откушать». Что означало приглашение на именинные торжества.
Крестному отцу и матери обычно посылался сладкий пирог.
В некоторых губерниях Центральной России вместо пирогов родным рассылали
так называемые именинники: большие сдобные булки без начинки, сверху утыканные
изюмом. В каждый дом приносили по одному такому пирогу.
К обеду в семье именинника подавался пирог-именинник с начинкой. Этот пирог
разламывался над головой именинника и, когда из него сыпалась начинка, приговаривали:
«Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».
Непременным атрибутом русских свадебных столов был курник — большой пирог
с различными слоями начинок, среди которых обязательно должна быть начинка из
куриного мяса.
Большой популярностью у россиян всегда пользовались расстегаи — пирожки с
отверстиями сверху, в которых видна начинка (обычно рыбная). Как правило, эти пирожки
подают к рыбным супам и бульонам. По мнению большого знатока русской
кухни Д. В. Каншина, название этих пирожков произошло от слова «растягивать».
Действительно, их всегда растягивают, чтобы увеличить находящееся сверху отверстие,
в которое вливают бульон, дабы пирог был сочнее.
Наименований пирогов в русской кухне такое множество, что всех их не перечислить:
открытые и закрытые, маленькие и большие, круглые и прямоугольные, печеные
и жареные, пресные и кислые. Все они готовятся с разными начинками. Русская
кухня знает много различных видов теста: кислое, пресное, слоеное, песочное,
заварное и т. д. Их рецепты вы найдете в главе «Тесто для мучных и кондитерских
изделий».