ЖЕЛЕ
ЖЕЛЕ
Для приготовления желе, так же как и для приготовления повидла, рекомендуется использовать свежие плоды и ягоды с повышенным содержанием пектина, обладающего желирующими свойствами. К таким плодам и ягодам относятся крыжовник, айва, клюква, яблоки, малина, черная смородина и другие. Очень много пектина содержат плоды боярышника (их сок превращается в желе даже без варки). Довольно много пектина можно выделить из сердцевины кожицы яблок, незрелых плодов смородины, крыжовника и винограда. Сок для желе выжимают из сырых или сваренных с сахаром плодов, разваренных в воде, а затем процеженных. Для приготовления желе можно использовать также плодово-ягодные соки и пюре из желирующих плодов и ягод. При приготовлении желе используются экстракты, вина и очень часто молочные продукты, прежде всего свежее молоко. К малокислым плодам и ягодам следует добавлять лимонную кислоту, так как кислота способствует желированию соков. Но даже при высоком желирующем свойстве того или иного сока при приготовлении желе используется желатин, который кладут в горячий сахарный сироп. Но перед введением в сироп желатин 30—40 мин размачивают в холодной кипяченой воде для набухания. Следует иметь в виду, что при набухании желатин увеличивается в весе в 6—8 раз. Набухший желатин кладут в горячую (но не кипящую) воду или другую жидкость до полного растворения. Растворенный желатин вводят в сироп, хорошенько размешивают и настаивают в течение примерно получаса в закрытой посуде, после чего процеживают и только тогда соединяют с плодово-ягодным соком.